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等你走西口回来,我用八碗八碟招待你
发布时间:2016-04-08

  门童的双手拢在袖子里,远远地便瞧见了客人的马车,待一干人行得近了,就上前几步勒住缰绳,撩开马车帘子,扶客人下来,另一个门童看清来人后,向院内喊:“票号王大老板到!”

  主人听闻门外的喊声,赶忙迎出去,拱手作揖,让客人进屋。

  宾主进屋落座,仆人端上茶水和四个小碟子,碟子内放四样干果,大多是瓜子,花生,核桃,大枣之类的小零食,宾客吃着小零嘴儿,喝着茶水,或谈生意,或谈时事,相见甚欢,不亦乐乎。

  赶到饭时,管家轻叩几下门,掀起门帘,禀报:“老爷,饭菜已备好,请移步大厅就餐。”

  宾主一行来到大厅,硕大的圆桌上,海海漫漫摆了一桌,八碗八碟,焖干肉,酱肘子,蒸排骨,蛋卷,沾片,蒸丸子,水灌肠……饭菜看过去极是诱人,阵阵菜香拼了命似地向客人鼻孔里钻。

  管家抱来大酒坛,拍开封泥,浓郁的酒香顿时冲坛而出。

  酒杯斟满之后,主人照例说了几句开场白,干了一杯,动筷吧!

  八碗八碟宴,是山西人的家宴,逢年过节,红白喜事,商务宴请,店铺开张或者乔迁新家,都会上这道宴,类似于河南洛阳的水席。

  一般来说,碗里放的是蒸菜,炒菜冷菜干果点心之类的则放碟里。

  乾隆时期,最有名的宴席要数“满汉全席”,满汉全席分上八珍(猴头燕窝熊掌鱼翅等),中八珍(海参干贝鲍鱼银耳等),下八珍(口蘑竹笋乌鱼蛋等)。

  在北京做生意的晋商,将下八珍带回老家,并合当地晋菜加以融合,形成了独具特色的晋商八大碗。

  晋商多以票号(银行)为业,票号以祁县为最, 的“乔家大院”就在祁县,所以,祁县的八大碗最为正宗。

  山西有句俗话:烧七成,煮八成,要吃熟的上笼蒸。

  一般的家宴,八碗八碟算是上等的酒席了,但一些富商还会上“三台”,所谓“三台”,就是除八碗八碟外,又有蒸食,油食等共计六十四道菜品,四道菜为一组,共十六组,有四海味,四冷荤,四干果,四水果,四中碗,四海碗等。

  遇到重要人物,有的人家还会上“官席”,菜品也是六十四道,但档次要高一些,碗碟也须摆成吉祥字形。

  除此之外,晋商 的商贾宴席还有“一百单八将席”,“八八六十四席”,“四四到底席”,“八十八件海碗席”。

  乔家当年宴请山西巡抚,就曾摆下“八十八件海碗席”,有四干四鲜,四荤四素,四海碗,十六炒,十六烩,十六腰(炉烤菜品,如燕窝酥,桂花糕等),十六汤和四主食,共计八十八道菜,席面排场,形式高雅,气势不凡。

  王建亮是山西祁县人,他在太原经营着一家餐馆,取名“晋味鲜”,主打菜品就是八碗八碟宴。

  王建亮说:“八碗八碟宴,是我们晋商从外面带回来的,所以我给这道宴又取了个名字,叫做‘晋商宴’。”

  山西的蔬菜稀缺,所以晋商宴中所用的蔬菜,基本都是时令蔬菜。

  春季,香椿叶最鲜香,宜吃香椿豆腐;夏天炎热,来一碗水灌肠,解暑解饿,豆角下来了,还可以吃上安春豆角;秋高气爽时,酸汁白菜和炭烧茄子最味美;到了寒冬,就吃些豆腐和肉类。

  在王建亮的晋商宴里, 道菜是焖干肉丝,即用五花肉和豆腐干先炒后焖而成。“乔家大院在做票号以前,是走西口卖豆腐起的家,所以我用豆制品做 道菜,就是要告诉人们,乔家大院是我们祁县的骄傲。”

  传统的八碗八碟,肉类居多,山西寒冷,人们也多食用油腻较大的菜肴,这种做法和现代人养生的理念相悖。“我在传统的基础上加以改进,保留一部分,更新一部分,使得菜品的口感和营养价值,更符合现代人的生活习惯和养生理念。”

  如蒸丸子这道菜,传统的做法是用五花肉和白萝卜,按照二比一剁碎汆成,兑入高汤上笼屉蒸,王建亮将五花肉换成猪前腿肉,瘦多肥少,白萝卜和肉的比例为一比一,碗底又铺上一层白菜心,用来吸油,这么一来,口感清淡不少,丝毫不觉得油腻,丸子劲道弹牙,白菜吸了油汁,亦是柔脆可口,清香入喉。

  安春豆角这道菜,传统叫法是“鹌鹑豆角”,具体做法是,五花肉炒熟放入碗底,把豆角洗净炸一下,入清水煮,然后放入碗中,兑入高汤,再拿煮熟去皮的鹌鹑蛋沿碗边摆放一周;王建亮撤掉了鹌鹑蛋,增加了茄子,即碗底是五花肉,上面放些处理好的茄子细条,再放些豆角。“鹌鹑蛋高蛋白,再说这道菜本身就是荤菜,没必要再加它了,因为没了鹌鹑蛋,我就改名安春豆角咯。”

  豆角吃起来很软,但内里稍有些嫩脆,茄子入口就化,茄香和肉香混搭得很好,使得这道菜增加不少层次感。

  传统的蒸排骨,其实是炖半熟的排骨,放入碗中兑高汤,上笼蒸熟;王建亮将传统的猪大排,换成仔排,沾上泡了两天的江米,兑入高汤,直接蒸熟而成。

  江米吸油,这道菜仍然不油不腻,米香沾染了肉香,香糯可口,仔排很脆嫩,也不塞牙,味道鲜美无比。这道菜有点类似嘉兴的肉粽,但比肉粽更有嚼头,并不粘牙。

  王建亮的餐馆比较隐蔽,房间也不多,但返台率极高,很多客人喜欢那里的安静和清淡可口的饭菜,家庭聚会也好,三五好友小酌也好,确实是个不错的去处。

  王建亮说:“八碗八碟宴做工很繁琐,但是工序虽繁,不敢省人力,食材虽贵,不敢减物料。这是我的做菜理念。”

  有人说,山西人是中国的犹太人,精明能干,见识广博。

  山西多山,交通不便,有些地方很贫困,人们不得不走出大山,去探寻外面的 。

  晋商的骡马队伍,每次回来,都会带回不少新奇的食材和新潮的做法,人们对美食的理解,也更加多元化了。

  远足真是件很美妙的事情。

  当你看完这些活色生香的美食,会不会突然想去山西,放肆地来一场说走就走的美食之旅?